Новости / Бизнес / Как удержать средний чек ресторана во время кризиса
25 июня 2014, 10:44
Размер шрифта: А А А

Как удержать средний чек ресторана во время кризиса

Как удержать средний чек ресторана во время кризиса, ресторан, чек, кризис, концепция
Как удержать средний чек ресторана во время кризиса

Самые интересные и действенные приемы, чтобы привлечь, увлечь и удержать гостей ресторанов в кризисный период

Политическая и экономическая нестабильность привела к снижению количества посетителей и в ресторанах и подтолкнула к борьбе за посетителя. По отзывам опрошенных рестораторов, предпосылки грядущего падения были заметны еще в декабре, когда 90% компаний отменили проведение новогодних корпоративов. Снижение числа посетителей примерно на 17-30% наблюдалось в январе-феврале, в период обострения политической ситуации.

В марте-апреле «по людям» активность вернулась в привычное состояние и достигла показателей аналогичного периода прошлого года. Однако средний чек уменьшился на 10-20%, что вместе с падением курса гривни привело к снижению прибыли. Ситуация неопределенности заставила рестораторов активизировать маркетинговые «фишки», которые позволяют завлечь и удержать посетителей в ресторане. О самых интересных из них — в журнале «Твой номер» №6/2014, который мобильный оператор «Киевстар» выпускает для малого и среднего бизнеса.

Усиливаем концепцию

Нестандартная концепция уже сама по себе является «крючком» для клиента. И один из способов привлечь и удержать посетителей — максимально ее усилить и поддерживать. Например, в ресторанах, концепция которых основана на принадлежности к определенной стране, основной «крючок» — рефлексия, воспоминания посетителей о времени, проведенном в этой стране. Большинство гостей — это люди, которые странствовали по миру и приобщились к мировой культуре. «Как пример могу привести чешские рестораны «Старомак», «У Голема», «Хромой Пол». Здесь гости получают тот же набор впечатлений, который обеспечит им поездка в Чехию. Детали интерьера, кухня, традиции обслуживания — все это пробуждает воспоминания о том, как там было хорошо: отдых, голова ничем не забита, красиво, пиво свежее. А те, кто никогда не был в той же Чехии, находясь в таком ресторане, почувствуют всю палитру впечатлений, из-за которой стоит туда ехать», — говорит Юрий Семенов, ресторатор (12 ресторанов в Киеве и Одессе). Но здесь есть своя сложность. Выйдя на улицу, гость оказывается в Украине. Поэтому впечатления, которые человек получает в ресторане, должны быть как можно ярче, чтобы противостоять окружающей действительности.

Непрерывно общаемся

Наиболее эффективными для привлечения клиентов, по опыту Антона Белецкого, совладельца фан-бара «Банка» и кафе-дайнера «Желток», есть правильные PR-материалы и отзывы гостей. «Статья о предстоящем событии (открытие заведения, изменение меню) на правильном ресурсе, например The Village, может резко удвоить поток гостей. Массовые положительные отзывы о заведении в соцсетях также значительно увеличивают поток посетителей», — говорит он. А один из самых действенных инструментов для увеличения среднего чека, из его опыта, — внутреннее промо. Так, позиции меню, размещенные на сетах, афишах, лайтбоксах внутри заведения продаются вдвое лучше других.

Держим нос по ветру

Для привлечения дополнительного внимания к заведению есть еще один способ: оперативно реагировать на происходящие события. «В преддверии Олимпиады в Сочи мы организовали в «Тайнике» выставку работ российского художника, которая была запрещена как «русофобская» на территории России. А после «ночи гнева» в Львове сделали плакаты с призывом «Не будь варваром — не разрушай свой город» и разместили их в центральных локациях сети», — рассказывает Роман Кучкуда, менеджер по связям с общественностью холдинга эмоций «!FEST» (холдингу принадлежит 37 заведений во Львове и других городах, в том числе и знаменитая «Криївка»).

К этой же группе методов можно отнести всевозможные ивенты, приуроченные к национальным и религиозным праздникам. Их с успехом используют наиболее аутентичные заведения этого холдинга. «Это, например, предпасхальные события: мастер-классы по росписи пасхальных яиц и выпекания куличей. В этом году впервые организовали фестиваль «Поливальный понедельник» — игрушку для львовян и гостей города», — рассказывает Роман Кучкуда.

Также привлечь и удержать посетителей помогут мероприятия, которые демонстрируют активную гражданскую позицию. «В «Копальні кави» проходят презентации клипов, посвященных памяти событий зимы 2013-2014 гг. Также прошло мероприятие ради помощи в преодолении стереотипов «С Востока на Запад». Мы принимали во Львове студентов с Востока», — делится опытом Роман Кучкуда.

Привлекаем к игре

Для повышения среднего чека можно разрабатывать разного рода акции с розыгрышем приза. «Недавно в «Старомак» запустили акцию «Щедрый четверг». Смысл в том, что в конце вечера методом розыгрыша выбирается стол-победитель, ужин по которым платит заведение. То есть все, что было заказано, «стол» получает бесплатно. У каждого есть равные шансы посидеть «на халяву», и это стимулирует заказывать больше, надеясь не платить. В такие вечера средний чек растет на 10-15%», — говорит Юрий Семенов.

Уделяем внимание детям

Ставка на совместный семейный досуг является тоже неплохим методом привлечь посетителей в сложные периоды. Например, организация специальных детских и детско-родительских ивентов или организация досуга детей внутри заведения, пока родители отдыхают. Как рассказала Наталья Роздобудько, основатель «Школы вкуса для детей», за последние 2-3 месяца возросло количество ресторанов, которые обратились с просьбой организовать детские мероприятия выходного дня. «Например, в джаз-рок кафе «Франко Рояль» это формат субботних кулинарных мастер-классов для детей, где малыши учатся готовить сладости и другие простые блюда», — говорит она.

Поддерживаем стремление к знаниям

В городах с богатой историей можно делать ставку на ее изучение, связав краеведческий аспект с концепцией заведения. «Под эгидой чешских ресторанов «Старомак» и «У Голема» мы организуем экскурсии по чешским местам Киева, которых, как оказалось, в столице много. Именно здесь Гашек писал первые главы «Похождений бравого солдата Швейка», а на одной из центральных киевских улиц был расположен целый чешский квартал. После экскурсии гости приглашаются в ресторан на бесплатный бокал пива. Далее классика жанра. Суббота, приятный вечер, выпив один бокал, гости не торопятся пойти и заказывают еще», — рассказывает Юрий Семенов.

Держим цену

По отзывам рестораторов, сейчас один из лучших способов удержать посетителей и уровень среднего чека — сохранение цены на прежнем уровне без снижения качества, несмотря на падение курса гривни и, как следствие, подорожание продуктов, особенно импортных. Секрет прост — посетитель, видя привычные цены, автоматически делает стандартное «докризисный» заказ. «Как вариант, насколько это возможно, «переукомплектовать» блюда и напитки, заменяя импортные продукты отечественными соответствующего качества, поставщики которых пока еще удерживают цены на прежнем уровне», — говорит Антон Белецкий.

Развлекаем

После временного затишья вновь заявили о своей актуальность и музыкальные ивенты. "В фестиваль-ресторации «Диван» концерты каждый день. Любая группа клубного формата, которая приезжает в Украину, играет в «Диване». В рамках культурной жизни города проводят презентации и читают свои произведения писатели и поэты. График расписан на несколько месяцев вперед. Также есть договоренности с различными шоу и опыт сотрудничества с кинофестивалем «Молодость» и поэтическим фестивалем «Киевские лавры», — рассказывает Юрий Семенов.

Надеемся на положительное туристическое будущее

Временное снижение потока посетителей в связи с ситуацией в стране можно считать и положительным с точки зрения будущей туристической привлекательности Украины. Заведения, которые изначально были рассчитаны на туристов, в том числе и иностранных, в перспективе надеются наверстать упущенное. «Количество посетителей наших заведений уменьшилось по сравнению с прошлогодним сезоном. Это было предусмотрено, но мы понимаем, что в перспективе это не так плохо. Если сейчас некоторые туристы боятся приезжать в Украину, то со временем, верим, она станет особенно популярной», — говорит Роман Кучкуда.

Правила Foursquare для ресторанов

Мария Савченко, владелец SMM-школы Internet Культура

Заведения на Foursquare хорошо находят поисковики, а значит, пользователи интернета могут узнать о ресторане, просто отыскав его через Google.
В сети существует система рейтинга заведений. Рейтинг зависит от многих параметров, включая количество лайков/дислайков у заведений, фотографий, уникальных чекинов.
Важно понимать, что создать профиль недостаточно, его еще нужно продвигать.

1. Как имя используйте название компании или бренда
2. Ставьте хэштеги в обновлениях
3. Используйте не менее двух хэштэгов
4. Регулярно размещайте в своем аккаунте скидки, предложения, промо-коды
5. Лучшая реклама — сами покупатели. Стимулируйте оставлять отзывы и постить свои фото из ресторана
6. Используйте все возможности сервиса. Выкладывайте видео
7. Отвечайте на все комментарии, которые оставляют к вашим фото/видео
8. Используйте упоминания с помощью «@»
9. Публикуйте фотографии из жизни заведения
10. Не постите 5 фото подряд, не нарушайте правило «1 фото в час»

ВКонтакте Buzz Live journal Facebook Twitter

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите CTRL+Enter
Письмо редактору
Вы не авторизировались.
Если у вас уже есть учетная запись ВКурсе.ua, войдите или зарегистрируйтесь.
ваш коментарий:

Читайте также:

Администрация Трампа возобновит переговоры об урегулировании кризиса в Украине

29 мая 2017, 14:00

Что едят украинцы: доставка из ресторанов бьет все рекорды

25 апреля 2017, 09:14

Последние новости за сегодня: