Новости / Бизнес / Соус из очисток и посуда из крахмала: как эко-тренды влияют на цены и меню в ресторанах
10 марта, 12:33
Размер шрифта: А А А

Соус из очисток и посуда из крахмала: как эко-тренды влияют на цены и меню в ресторанах

Соус из очисток и посуда из крахмала: как эко-тренды влияют на цены и меню в ресторанах, окружающа среда, пластик, экология, ресторан
Соус из очисток и посуда из крахмала: как эко-тренды влияют на цены и меню в ресторанах

О защите окружающей среды в последнее время говорят все — от Греты Тунберг на Совете ООН до вездесущих бабушек у подъездов домов. В этом нет ничего удивительного забота об окружающей среде и экологии относятся к целям устойчивого развития.

Тренд на экологичность — один из самых популярных сегодня, и он проникает все глубже во все сферы жизнедеятельности человека. Жители городов учатся использовать меньше пластика, практикуют принципы zero waste, не продуцируя нового мусора, используя вещи повторно, практикуют принцип ugly fruits тренд покупать овощи и фрукты неодинаковой формы, а то и вовсе — не килограммами, а поштучно. Многие, причем отнюдь не из вегетарианских соображений, отказываются от продуктов животного происхождения молока, мяса, рыбы в пользу растительных аналогов на основе разных видов бобовых нута, также других продуктов кокосового, миндального, соевого и овсяного молока.

Среди предпринимателей эко-тренды также становятся популярными, как и среди жителей городов. Цели общие во-первых, уменьшить количество отходов, во-вторых, эффективнее использовать ресурсы, во-третьих, уменьшить количество пластика и его производных, а четвертых, следовать тенденции.

«В Украине это скорее хайп (агрессивная и навязчивая реклама, целью которой является формирование предпочтений потребителя Delo.ua), и следование тенденции, которую в первую очередь поддерживают сами гости, хотя оценить последствия экологического кризиса непосредственно в Украине сложно, так как мы не ощущаем на себе все те катаклизмы, которые ощущают жители США, Австралии, горных регионов мира, где заметно сказывается и вырубка леса и глобальное потепление. Тем не менее мы, украинцы, любим следовать трендам, переживать за черепах, которые страдают от пластиковых трубочек, поэтому придумали картонные, бамбуковые и даже макаронные трубочки, переживаем за коров, поэтому придумали и активно поддерживаем тренд мяса без мяса, а из гороха и прочие»,? объясняет Владимир Григори, основатель заведений «Naprosecco», «Тісто, сир і Тітка Белла» и многих других.

Демигляс из очисток и варенье из кожуры
Украинские рестораторы уже учатся использовать компоненты для блюд таким образом, чтобы продуцировать как можно меньше мусора? это zero waste подход. «В ресторане «Канапа» мы проращиваем морковную ботву, варим варенье из кожуры цитрусовых и подаем его к чаю бесплатно. Для одного из блюд дегустационного сета нарезаем свеклу тонкими пластинами на специальном устройстве, а ту часть овоща, которую таким образом использовать нельзя, используем для другого салата. То есть мы буквально ценим каждый грамм каждого продукта и стараемся сократить нерациональные отходы. На гарнир к рыбе мы подаем лапшу из сельдерея.Из овощных очисток, которые у нас накапливаются, мы делаем «овощной демигляс» (популярный соус из французской кухни — Delo.ua) и подаем к различным блюдам, используем в качестве натурального усилителя вкуса»,? рассказали Delo.ua в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова.

Также в ресторанном бизнесе рационально относятся к использованию продуктов животного происхождения, особенно мясной продукции. «Noise to tail (использование всего туши животного вместе с внутренностями, а не только нескольких филейных частей). В ресторане «Chicken Kyiv» большинство блюд готовят из курицы, рационально используя разные части для разных блюд. Например, классическую котлету по-киевски готовят из целой куриной грудки, потроха жарят и подают с хумусом. А костные каркасы повара собирают отдельно и передают в приют для животных», делятся опытом в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова.

Не менее популярный тренд это local food (местные продукты и компоненты ?Delo.ua), что означает блюда, приготовленные на основе местных компонентов овощей, фруктов, рыбы и мяса, выращенных или выловленных в пределах одной страны. Например, все чаще используется рыба или морепродукты из Черного моря блюда на основе рапанов, мидий из Черного моря, встречаются и местные устрицы от торговой марки «Устрицы Скифии». Яркие примеры использования местной продукции заведения быстрого питания «Пузата хата», общественном ресторане Urban Space 500, «Остання Барикада» и других.

Тоже самое касается алкогольных и безалкогольных напитков в тренде использовать местное вино, пиво, соки и другие местные продукты. Этот тренд связано с тем, что на выращивание, производства, доставку этих товаров затрачивается меньше человеческих ресурсов, времени, топлива, нежели на доставку товаров из других стран или континентов. Этот тренд означает и другой эффект? Киев и другие города Украины становятся более популярными среди туристов из других стран благодаря недорогим авиабилетам, а блюда и напитки из местных продуктов возможность попробовать национальные и не только национальные блюда и напитки из местных компонентов или от местных производителей.

Не менее популярный тренд? растительное мясо и заменители животного белка. К примеру, в Украине уже начинают использовать растительное мясо Beyond Meat, а в заведениях уличного питания активно используется соевое мясо? например, такое добавляют в донер (шаурму) в одном из заведений на Бессарабском рынке в Киеве, или используют горох нут как основу блюда фалафель? котлет из нута и хумуса? популярной средиземноморской закуски на основе нута.

Посуда из крахмала и металл в напитках
Сейчас в моде многоразовая посуда, своя тара, биоразлагаемые трубочки для напитков, как альтернатива пластику. Все это — ответ рестораторов на запросы клиентов.

Так, многие предприниматели предлагают скидку за напиток порядка 10%, когда его наливают тару посетителя. Когда речь заходит об одноразовой посуде, то рестораторы отдают предпочтение таре из перерабатываемых материалов. «Мы давно отказались от пластика в пользу посуды и упаковки из перерабатываемой крафт-бумаги. Во всех smart casual форматах ( «Белый Налив», «Mushlya», «Dogz&Burgerz», «БПШ»), все напитки подаются в бокалах, а еда — в крафтовых лодочках. Сейчас в Mushlya Bar тестируем переход на биоразлагаемую посуду из кукурузного крахмала. Она конкурентна по цене и ассортименту — например, есть удобные кукурузные приборы, значительно дешевле деревянных», ? рассказывают в пресс-службе семьи ресторанов Димы Борисова.

В некоторых заведениях даже подают блюда в съедобной посуде? яркий пример сеть заведений быстрого питания «Супкультура», в котором супы подают в съедобном стакане много лет подряд. По такому же принципу работает и ресторан Villa Alfold в Ужгороде. Хотя, если быть совсем точным, то сама идея не нова — еще в 90-х некоторые киевские рестораны предлагали посетителям борщ в буханке хлеба.

Все чаще встречаются аналоги пластиковым трубочкам из бумаги или других материалов. Например, в столичном ресторане Urban Space 500, предлагают гостям альтернативу пластиковым? бумажные и металлические трубочки.

Еще один эко-тренд? предложение сортировать мусор в заведениях быстрого питания. Например, во Львове в Bubble Waffle гостям предлагают самостоятельно сортировать мусор на бумажные или пластиковые отходы. Таким образом заведение не только обращает внимание на проблему мусора, но и стимулирует гостей задумываться о таком у себя дома.

Как эко-тренд влияет на бизнес
«Эко-тренд? это больше средство спекуляции ценой. Это означает нечто другое, если хочешь быть эко, то плати. Именно так появились котлеты по себестоимости €4, дорогие картонные упаковки, экологическое мясо, овощи, фрукты, биоразлагаемая упаковка, хозяйственные товары и все, что имеет приставку «эко», стоит дороже, — рассказывает Владимир Григори. — Переход на «эко» для ресторанов означает увеличение расходов? эко-аналог стоит на 20% дороже, а то и на 120%. К примеру вилка из пластика стоит 27 копеек, а из крахмала 1,80 грн. Иначе говоря, для бизнеса переход на экологичные товары означает для предпринимателей рост затрат, что означает и другое? снижение маржинальности, которая и так небольшая? порядка 15- 25%, и только в некоторых случаях 40%».

Хотя рестораторы отмечают, что существует вероятность снижения цен на эко-товары. «Вероятно, со временем цены на эко-товары станут дешевле»,? прогнозирует Владимир Григори. Снижение цен на эко-тару для ресторанного бизнеса будет означать большую популярность среди рестораторов, и усиление трендов эко в ресторанном бизнесе.

К тому же на усиление эко-трендов повлияют и другие причины. «Рестораны это в том числе и социальная ответственность, поэтому даже те рестораны, которые не переходят на эко продукт рано или поздно испытывают давление со стороны эко-активистов. Это означает, что придется это сделать, даже если это не будет регулироваться законом, а объяснить своему гостю почему ты используешь не экопродукт, а обычный достаточно сложно, отсюда выгода одна, довольный гость, самоутешение, что сделал планету чище»,? прогнозирует Владимир Григори.  

ВКонтакте Buzz Live journal Facebook Twitter

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее мышкой и нажмите CTRL+Enter
Письмо редактору
Вы не авторизировались.
Если у вас уже есть учетная запись ВКурсе.ua, войдите или зарегистрируйтесь.
ваш коментарий:

Читайте также:

Что едят украинцы: доставка из ресторанов бьет все рекорды

25 апреля 2017, 09:14

Последние новости за сегодня: