Новини / Бізнес / Соус з очисток і посуд з крохмалю: як еко-тренди впливають на ціни і меню в ресторанах
10 березня, 12:33
Розмір шрифта: А А А

Соус з очисток і посуд з крохмалю: як еко-тренди впливають на ціни і меню в ресторанах

Соус з очисток і посуд з крохмалю: як еко-тренди впливають на ціни і меню в ресторанах, навколишнэ середовище, пластик, екологія, ресторан
Соус з очисток і посуд з крохмалю: як еко-тренди впливають на ціни і меню в ресторанах
Про захист навколишнього середовища останнім часом говорять все — від Грети Тунберг на Раді ООН до всюдисущих бабусь біля під‘їздів будинків. В цьому немає нічого дивного турбота про навколишнє середовище та екології відносяться до цілей сталого розвитку.
 
Тренд на екологічність — один з найпопулярніших сьогодні, і він проникає все глибше в усі сфери життєдіяльності людини. Жителі міст вчаться використовувати менше пластику, практикують принципи zero waste, що не продукуючи нового сміття, використовуючи речі повторно, практикують принцип ugly fruits тренд купувати овочі та фрукти неоднакової форми, а то і зовсім — не кілограми, а поштучно. Багато, причому аж ніяк не з вегетаріанських міркувань, відмовляються від продуктів тваринного походження молока, м’яса, риби на користь рослинних аналогів на основі різних видів бобових нуту, також інших продуктів кокосового, мигдального, соєвого і вівсяного молока.
 
Серед підприємців еко-тренди також стають популярними, як і серед жителів міст. Цілі загальні по-перше, зменшити кількість відходів, по-друге, ефективніше використовувати ресурси, по-третє, зменшити кількість пластику та його похідних, а четверте, слідувати тенденції.
 
«В Україні це швидше хайп (агресивна і нав‘язлива реклама, метою якої є формування переваг споживача Delo.ua), і проходження тенденції, яку в першу чергу підтримують самі гості, хоча оцінити наслідки екологічної кризи безпосередньо в Україні складно, так як ми не відчуваємо на собі всі ті катаклізми, які відчувають жителі США, Австралії, гірських регіонів світу, де помітно позначається і вирубка лісу і глобальне потепління. Проте ми, українці, любимо слідувати трендам, переживати за черепах, які з традают від пластикових трубочок, тому придумали картонні, бамбукові і навіть макаронні трубочки, переживаємо за корів, тому придумали і активно підтримуємо тренд м’яса без м‘яса, а з гороху та інші», пояснює Володимир Григори, засновник закладів«Naprosecco «,» Тісто, сир и Тітка Белла»та багатьох інших.
 
Демігляс з очисток і варення з шкірки
Українські ресторатори вже вчаться використовувати компоненти для страв таким чином, щоб продукувати якомога менше сміття це zero waste підхід. «У ресторані» Канапа «ми пророщуємо морквяну бадилля, варимо вариво з шкірки цитрусових і подаємо його до чаю безкоштовно. Для одного з страв дегустаційного сету нарізаємо буряк тонкими пластинами на спеціальному пристрої, а ту частину овоча, яку таким чином використовувати не можна, використовуємо для іншого салату. тобто ми буквально цінуємо кожен грам кожного продукту і намагаємося скоротити нераціональні відходи. На гарнір до риби ми подаємо локшину з сельдерея.Із овочевих очисток, які у нас накопичуються, ми робимо «овочевий демігляс» (популя ний соус з французької кухні — Delo.ua) і подаємо до різних страв, використовуємо в якості натурального підсилювача смаку», розповіли Delo.ua в прес-службі сім’ї ресторанів Діми Борисова.
 
Також в ресторанному бізнесі раціонально ставляться до використання продуктів тваринного походження, особливо м‘ясної продукції. «Noise to tail (використання всього туші тварини разом з нутрощами, а не тільки декількох філейні частин). У ресторані» Chicken Kyiv «більшість страв готують з курки, раціонально використовуючи різні частини для різних страв. Наприклад, класичну котлету по-київськи готують з цілої курячої грудки, тельбухи смажать і подають з хумусом. А кісткові каркаси кухаря збирають окремо і передають в притулок для тварин», діляться досвідом в прес-службі сім’ї ресторанів Діми Борисова.
 
Не менш популярний тренд це local food (місцеві продукти і компоненти Delo.ua), що означає страви, приготовані на основі місцевих компонентів овочів, фруктів, риби і м‘яса, вирощених або виловлених в межах однієї країни. Наприклад, все частіше використовується риба або морепродукти з Чорного моря страви на основі рапанів, мідій з Чорного моря, зустрічаються і місцеві устриці від торгової марки «Устриці Скіфії». Яскраві приклади використання місцевої продукції закладу швидкого харчування «Пузата хата», громадському ресторані Urban Space 500, «Остання Барикада» та інших.
 
Теж саме стосується алкогольних і безалкогольних напоїв в тренді використовувати місцеве вино, пиво, соки та інші місцеві продукти. Цей тренд пов’язано з тим, що на вирощування, виробництва, доставку цих товарів витрачається менше людських ресурсів, часу, палива, ніж на доставку товарів з інших країн або континентів. Цей тренд означає і інший ефект Київ та інші міста України стають більш популярними серед туристів з інших країн завдяки недорогим авіаквитків, а страви і напої з місцевих продуктів можливість скуштувати національні і не тільки національні страви та напої з місцевих компонентів або від місцевих виробників.
 
Не менш популярний тренд рослинне м‘ясо і замінники тваринного білка. Наприклад, в Україні вже починають використовувати рослинне м’ясоНе менш популярний тренд рослинне м‘ясо і замінники тваринного білка. Наприклад, в Україні вже починають використовувати рослинне м’ясо Beyond Meat, а в закладах вуличного харчування активно використовується соєве м‘ясо наприклад, таке додають в донер (шаурму) в одному із закладів на Бессарабському ринку в Києві, або використовують горох нут як основу страви фалафель котлет з нуту і хумус популярної середземноморської закуски на основі нуту.
Посуд з крохмалю і метал в напоях
Зараз в моді багаторазовий посуд, своя тара, біорозкладні трубочки для напоїв, як альтернатива пластику. Все це — відповідь рестораторів на запити клієнтів.
Так, багато підприємців пропонують знижку за напій близько 10%, коли його наливають тару відвідувача. Коли мова заходить про одноразовому посуді, то ресторатори віддають перевагу тарі з матеріалів, що переробляються. «Ми давно відмовилися від пластику на користь посуду і упаковки з переробляється крафт-паперу. У всіх smart casual форматах (» Білий Налив «,» Mushlya «,» Dogz & Burgerz «,» БПШ «), всі напої подаються в келихах, а їжа — в крафтового човниках. Зараз в Mushlya Bar тестуємо перехід на біологічно руйнуватися посуд з кукурудзяного крохмалю. Вона конкурентна за ціною і асортиментом — наприклад, є зручні кукурудзяні прилади, значно дешевше дерев’яних», розповідають в прес-службі сім‘ї ресторанів Діми Борисова.
 
У деяких закладах навіть подають страви в їстівної посуді яскравий приклад мережу закладів швидкого харчування «Супкультура», в якому супи подають в їстівний склянці багато років поспіль. За таким же принципом працює і ресторан Villa Alfold в Ужгороді. Хоча, якщо бути зовсім точним, то сама ідея не нова — ще в 90-х деякі київські ресторани пропонували відвідувачам борщ у буханці хліба.
Все частіше зустрічаються аналоги пластиковим трубочкам з паперу або інших матеріалів. Наприклад, в столичному ресторані Urban Space 500, пропонують гостям альтернативу пластиковим? паперові і металеві трубочки.
Ще один еко-тренд пропозицію сортувати сміття в закладах швидкого харчування. Наприклад, у Львові в Bubble Waffle гостям пропонують самостійно сортувати сміття на паперові або пластикові відходи. Таким чином заклад не тільки звертає увагу на проблему сміття, а й стимулює гостей замислюватися про такий у себе вдома.
Як еко-тренд впливає на бізнес

«Еко-тренд це більше засіб спекуляції ціною. Це означає щось інше, якщо хочеш бути еко, то плати. Саме так з’явилися котлети по собівартості € 4, дорогі картонні упаковки, екологічне м'ясо, овочі, фрукти, біоразкладається упаковка, господарські товари і все, що має приставку «еко», коштує дорожче, — розповідає Володимир Григори. — Перехід на «еко» для ресторанів означає збільшення витрат? еко-аналог коштує на 20% дорожче, а то і на 120%. наприклад вилка з пластика коштує 27 копійок, а з крохмалю 1,80 грн. Інакше кажучи, для бізнесу п ереход на екологічні товари означає для підприємців зростання витрат, що означає і інше? зниження маржинальність, яка і так невелика порядку 15- 25%, і тільки в деяких випадках 40% ".
 
Хоча ресторатори відзначають, що існує ймовірність зниження цін на еко-товари. «Ймовірно, з часом ціни на еко-товари стануть дешевшими», прогнозує Володимир Григори. Зниження цін на еко-тару для ресторанного бізнесу означатиме більшу популярність серед рестораторів, і посилення трендів еко в ресторанному бізнесі.
До того ж на посилення еко-трендів вплинуть і інші причини. «Ресторани це в тому числі і соціальна відповідальність, тому навіть ті ресторани, які не переходять на еко продукт рано чи пізно відчувають тиск з боку еко-активістів. Це означає, що доведеться це зробити, навіть якщо це не буде регулюватися законом, а пояснити своєму гостю чому ти використовуєш НЕ Екопродукт, а звичайний досить складно, звідси вигода одна, задоволений гість, самозаспокоєння, що зробив планету чистіше», прогнозує Володимир Григори.
ВКонтакте Buzz Live journal Facebook Twitter

Знайшли помилку в тексті? Виділіть її мишою і натисніть CTRL+Enter
Лист у редакцію
Ви не авторизувались.
Якщо у вас вже э обліковий запис ВКурсе.ua, увійдіть або зареєструйтесь.
ваш коментар:

Читайте також:

Що їдять українці: доставка з ресторанів б'є всі рекорди

25 квітня 2017, 09:14

Останні новини за сьогодні: